قبل ان نعرف ما هى اجزاء الذبيحه فى الابقار والجاموس والاغنام نعرف اولا ما هى الذبيحه؟
الذبيحه من الابقار او المواشى هى جسم الحيوان بعد ان يتم ذبحه وتصفيه دمائه وسلخ الجلد وقطع الاطراف والراس وتفريغ الاحشاء الداخلية, ويستسنى من الاحشاء الداخلية الكبد والكليتين والطحال والقلب والمخاصى حيث تعتبر هذه الاجزاء جزء من الذبيحة.
اذا ما هى اجزاء الذبيحه فى الابقار:
- الرأس : او كما تعرف لحم الراس ولحم الرأس يشمل اللسان والمخ وقليل من قطع اللحم الموجود برأس الحيوان, ولحم الرأس من ارخص أجزاء الذبيحه , ما عدا المخ واللسان يعتبر سعرهما مرتفع عن سعر الرأس .
- لحم الرقبه : او الدش : وهى قطع عظميه تحتوى على نسبه كبيرة من اللحم السميك , وهى رخيصة الثمن بالنسبه لاجزاء الذبيحة , وتستخدم للسلق ولعمل الشوربه او للطبخ مع الخضروات .
- لحم الكتف : او الزند : وهو اللحم الموجود بالكتف ونسبه اللحوم بهذه المنطقة يصل الى 25% , وهى قطع لحم قوية ودسمه وخشنه, تحتاج الى وقت فى الطهى , ويمكن سلقها او طبخها مع الخضروات, وسعرها يعتبرغيرمرتفع لكثرة الدهون بها.
- لحم الضلوع : او الريش : اكثر الاجزاء فى الذبيحه غنى باللحم , لكن بها كميه كبيرة من الدهون, لذيذه المذاق وكثيرة العصارة.
الاضلاع القريبه من الوسط الاكثر باللحم والاجود ايضا.
الاضلاع القريبة من الكتف هى اكثر قسوة وهى اكثر ملاءمة للشوى والقلى.
- لحم الجنب او لحم هبرة البطن : لحم لذيذ المذاق لكنه ليس به نسبه كبيرة من اللحم, يقطع الى شرائح وقطع مستطيلة ورقيقة تسمى الاستيك
- لحم الصدر : او الاضلاع القصيرة وهى المنطقة اسفل الضلوع وهى منطقة ممتلئة بالدهون , وتستخدم للطهى بالفرن او القلى او الفرم وتستخدم لعمل الطواجن الدسمة , وهى ايضا يمكن عمل اللحم المدخن او المملح او المعلب منها
- لحم الوسط او بيت الكلاوى: هى المنطقى الاعلى انتاجا للحم وهى الاغلى فى الثمن, تستخدم للشوى وللقلى وللتحمير , وهى سهله فى الطبخ وسريعه فى التحضير .
ويمكن تقسيمها الى ثلاث اجزاء:
- الوسط العلوى وهو الجزء الاقرب للضلوع وهى امتداد للضلوع.
- الجزء الاوسط وهو الجزء المتداخل تحت العمود الفقرى ويتم عمل الفيليه من هذه المنطقة.
- الوسط السفلى الورك : وهو القطعة القريبه من الفخذ ويتم عمل الاستيك والانتركوت من هذا الجزء.
ماهى اجزاء الذبيحة
- لحم وش الفخذ : وهو قليل اللحم ولحمه سميك وخشن , وسعره معتدل , يستخدم للتسبيك مع الطبخ بالخضروات, او السلق والتحمير
- لحم موزة الفخذ : منطقة من الذبيحة قليلة الدسم , بها نسبه عاليه من اللحم الاحمر , يصنع منها قطع الاسكالوب , وفى العجول الصغيرة تعتبر منطقة وش الفخذه ومنطقة موزة الفخذه منطقة واحدة بسبب صغر حجم البتلو , ومنطقة الموزه اغلى سعرا وافضل فى الطهى.
- لحم موزة الذراع: وهى منطقة قليلة اللحم والدسم , وتستعمل فى الطهى والشوى والفرم.
- لحم الذيل او العكاوى: وهى منطقة مليئة بالعظم وبها لحم قليل , تستخدم لعمل الطواجن والشوربة والفته
- منطقة الساق : وهو لحم قليل وقاسى وبه الكثير من الاوتار , وتستخدم للشوربه واللحم المفروم.
- الارجل او الكوارع : تستخده لعمل الفته والشوربة بعد تنظيفها من الشعر وسلقها مع التوابل.
- الكبد : وهى سريعه التحضير ومرتفعه الثمن , ويتم معاملة الكبد والكلاوى والقلب والطحال بنفس الطريقة.
- الفشة او الرئتين: هشه خفيفه يتم تقطيعها وتحميرها مع التوابل ورخيصه الثمن.
- الامعاء او الممبار : حيث يتم تنظيف الامعاء وغسلها وحشوها وربطها وطبخها وتحميرها.
- الكرشة : يتم كحتها وتنظيفها بالماء والملح ثم فى عمل الطواجن والفته.
شاهد تكنولوجيا مجازر الابقار:
احدث طرق ذبح وتجهيز لحوم الابقار:
ما هى اكثر اجزاء الذبيحه فى الابقار او الجاموس استخداما :
- الاستيك او الانتركوب
- الاسكالوب او البفتيك
- الكتف والفخذ
- مكعبات اللحم او كباب الحلة
- لحم الرقبه العكاوى والارجل
كان هذا مقال اليوم عن اهم اجزاء الذبيحه فى الابقار والجاموس اتمنى ان ينال اعجابكم
والقاكم عن قريب فى مقال جديد
تحياتى لكم : دكتور/ أحمد نصر – نصرفيت للمنتجات البيطرية